冷却猪肉品质的影响要素分析?。?！

    冷却肉又称冷鲜肉，因其营养丰富、鲜嫩多汁等特点而 广受消费者欢迎，近年来成为我国主要的肉类消费品。722s 可见分光光度计，上海仪电分析仪 器有限公司; T81823 数显外径千分尺，桂林广陆数字测控有 限公司; PT－890PT－890 型拉力机，宝大国际有限公司; PHS－ 3E 数字式 pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司; SPX－ 250B－Z 生化培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂; BIC－300 人工气候箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。取 10 g 的样品用 灭菌剪刀剪碎，在锥形瓶中加入 90 mL 0．85%的无菌生理盐 水，将剪碎的 10 g 样品放入锥形瓶中后，将锥形瓶封口，用摇 床摇 3 min，然后吸取 1 mL 的上清液加至装有 9 mL 稀释液 的试管中，进行稀释，选择合适的稀释度，吸取 1 mL 混合溶 液到平板中，将冷却至 46 ℃的 PCA 培养基倒入培养皿中，并 转动培养皿使其混合均匀。

    从不同保鲜时间猪肉的 pH、挥发性盐基氮、细菌总数和 感官评价指标对比结果可知，对照组的猪肉的储藏期仅为 3 d，在储藏过程中对照组的猪肉的 pH、挥发性盐基氮、细菌 总数随着时间的增加迅速增大，感官评价急剧下降。结果表 明海藻酸钠涂膜组具有一定的保鲜效果，海藻酸钠/迷迭香 处理保鲜效果最好，使得冷却猪肉的保质期提高到了 9 d。海藻酸钠涂膜组细菌总数为 5．95 lg( CFU/g) ， 复合膜组为 5．20 lg( CFU/g) 。这说明涂膜对猪肉保鲜均可 以起到抑菌效果，复合膜液的抑菌效果比海藻酸钠组的好， 这可能是因为海藻酸钠/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可 以抑制细菌的生长。