生化箱用于营养棒储藏品质优化。

     大豆分离蛋白的必需氨基 酸含量丰富，蛋 白 质 质 量 分 数 在９０％以 上，不 含 胆 固醇，且具有乳化性、凝胶性、起泡性和抑菌性等多 种功能特性，因此常用于制作高蛋白营养棒，但以未 经处理的大豆蛋白为原料制作的高蛋白营养棒的储 藏品质相对较差。ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ物 性 测 试 仪，英 国 Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公 司；ＷＳＣ－Ｙ 自 动 测 色 色 差 计、ＭＬ１０４Ｔ 电子天平，梅 特 勒－托 利 多 国 际 贸 易（上 海）有 限 公 司；电子数显恒温水浴锅，北京六一生物科技有限公 司；罗卓尼克台式水分活度仪，瑞士 Ｒｏｔｒｏｎｉｃ公司； 紫外－可见分光 光 度 计（ＳＰ－７５），上 海 光 谱 仪 器 有 限 公司；Ａｌｌｅｇｒａ６４Ｒ Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ离 心 机，美 国 Ｂｅｃｋ－ ｍａｎＣｏｕｌｔｅｒ公司；ＪＹ９２－２Ｄ 超声波乳化机，宁波 新 芝有限公司；ＳＰＸ－１５０Ｂ－Ｚ型 恒 温 培 养 箱，上 海 博 迅 实业有限公司医疗设备厂。

    大豆蛋白酶解产物的功能特性对高蛋白营养棒 的储藏品质有较大影响。用溶解度、保水率、吸油性 和黏度表征大豆蛋白轻度酶解产物的功能特性。色泽是营养棒品质的重要感官指标，直接影响 消费者对产品的接受度。高蛋白营养棒的亮度Ｌ＊ 、 红绿值ａ＊ 和黄蓝值ｂ＊ 可以准确反映不同储藏阶段 的色泽情况，不同大豆蛋白轻度酶解产物所制营养。蛋白质通过蛋白质分子间二硫键或分子间非共 价键的作用形成相互聚集交联。蛋白质交联是影响 营养棒硬度的主要因素，因此游离巯基保留率在一 定程度上可以反映营养棒体系内由巯基诱导产生二 硫键而发生 的 蛋 白 质 交 联 情 况。