小型电热鼓风干燥箱用于蒸谷米生化特性指标分

     大米的脂肪酸含量和降 落数值随储藏时间延长有逐渐升高的趋势，而 多酚氧化酶活性随储藏时间延长逐渐减小，且 高温高湿条件下变化速率更快。TGL－18MS 台式高速冷冻离心机: 上海卢湘 仪离心机仪器有限公司; TU－1810 紫外可见光分 光光 度 计: 北京普析通用仪器有限责任公司; JXFM110 锤式旋风磨: 上海嘉定粮油仪器有限公 司; HWS 恒温恒湿培养箱: 宁波东南仪器有限公 司; JSFM－Ⅱ粮食水分测试磨: 成都施特威科技发 展公司; BGZ－30 电热鼓风干燥箱: 上海博迅医疗 生物仪器股份有限公司。

    稻米中的脂类物质性质不稳定，极易发生水 解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸在脂肪氧化酶 的作用下产生氢过氧化物，进一步分解产生醛、 酮类化合物，其中主要的醛类物质是丙二醛。 丙二醛含量可反映出稻米膜质过氧化的程度。由于还原糖的分 子结构中含有游离的还原基，使其具有一定的还 原性，在一定的条件下易被氧化而严重影响稻米 的品质及稳定性。此外，稻米在储藏过程中， 自身的大分子糖类的水解作用会促使还原糖含 量增加。因此，还原糖含量的变化可以在一定 程度上反映稻米的品质变化及储藏稳定性。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸及酯形成 氢过氧化物的酶，氢过氧化物经反应形成的次级 产物 会 影 响 食 品 的 食 味、色 泽、营 养 和 质 构 等。此外，脂肪氧化酶能启动稻米膜脂过氧 化反应，是导致稻米品质劣变的关键酶。